KOND1/01 Techniken der Herstellung von speziellen Konditorei-Erzeugnissen

Lehrgangsdauer

2 Wochen

Teilnehmende

Auszubildende ab 2. Lehrjahr

Inhalte

Konstruktion, Funktion, Handhabung von Maschinen und Geräten in den Produktionsräumen, Pflege von Maschinen und Geräten wie reinigen, enteisen, entkeimen, Arbeitsschutz und Unfallverhütung

Garnierarbeiten unter Verwendung von Eiweißglasur, Kuvertüren, Spritzschokoladen, Brand- und Hippenmassen, Krems, Sahne, Fondant, Konfitüren unter Anwendung von Tortendrehplatte, Tortengarniermaschine,
Abdruckschablonen, Glasplatte, Glasbackplatte, Modelltorte, Folien, Spritztüten, Spritzbeutel mit verschiedenen Rund- und Schmucktüllen

Herstellen und Verarbeiten von Teigen wie Mürbeteige, Hefeteige, gesüßt und ungesüßt, in direkter und indirekter Teigführung, Blätterteige, Strudelteige, Lebkuchen- und Honigkuchenteige unter Einsatz neuester Maschinen, Geräte und Formen

Herstellen und Verarbeiten von Massen wie Schaummasse, Biskuitmasse, Wiener Masse, Eiermassen, Sandmasse, Mandelmassen, Brandmasse, Makronenmasse, Massen leicht und schwer, warm und kalt, gerührt, geschlagen, abgeröstet, abgespritzt, aufgestrichen, aufgetragen, eingefüllt, getrocknet, gebacken pochiert unter Einsatz neuester Maschinen und Geräte

Herstellen und Verarbeiten von Krems wie Milchkrem, leichter Krem, Butterkrem; Deutscher, Französischer Sahnekrem mit und ohne Fonds, Canachekrem, Weinkrem, Marzipankrem, Krems gerührt, gekocht, gebunden, aufgeschlagen, warm und kalt, in Verbindung mit Fonds, gesüßt und ungesüßt, eingefüllt, eingespritzt, aufgestrichen und garniert unter Einsatz neuester Maschinen und Geräte

Gestaltung von Konditorei-Erzeugnissen zu festlichen Anlässen nach zeitgemäßen Gesichtspunkten, Anwendung technischer Geräte und Hilfsmittel zur materialgerechten Verarbeitung mit dem Ziel kulinarisch-ästhetische Formgebung, Farbgebung und Materialwirkung

Herstellen von Speiseeis, Eisspeisen und Saucen unter Beachtung der Speiseeis-Verordnung, Keimfreimachung von Speiseeismixen, -massen mit Pasteurisierungsgerät oder unter Zuhilfenahme von Digital Thermometern, Frieren von Speiseeis mit Hilfe von luft- oder wassergekühlten Eisfreezern, Herstellen und Verarbeiten von Halbeisen wie Biskuiteis, Parfaits, Soufflè, Sahneeisfüllungen für Eistorten, Eisdesserts, Eisbomben, Eisbecher, Eiskonfekt, Lagern in Froster, Frosttheke oder Gefriertruhe, Abbinden von Saucen

Herstellen von Pralinen, Bonbons, Gelee- und Dickzuckerfrüchten in unterschiedlichen Konsistenzen, von flüssig bis hart unter Berücksichtigung von Frische und Haltbarkeit unter Verwendung neuzeitlicher Geräte und Werkzeuge wie Mandelsplittergerät, Kapselwandungsgerät, Profilleisten, Serienausstecher, Plättchenwalzen, Gießtrichter, Temperiergerät, Trampiergitter, Schließschablonen, Überziehgabeln, Plexiglasformen

Temperieren von Kuvertüren, manuell und maschinell, Impfen und Tablieren der Konfitüre, Herstellen von Schokoladenröllchen, -fächern, -spänen

Herstellen von Marzipanerzeugnissen modelliert, ausgestochen, ausgeformt unter Anwendung rationeller Arbeitstechniken und unter Verwendung von Marzipankugelroller, Modellierhölzern, Formen aus Hartgips, Ausstechern, Rasterbleche, Tauchgitter, Flämmapparat, Kneifer, Sprühpistole

Anfertigung von nicht beziehbaren Arbeitgeräten und Hilfsmitteln wie Profil-, Abdruck-, Aufstreich- und Garnierschablonen, Stahlbandausstechern, Hartgipsformen

Herstellen eines Blickfangs aus Karamel und Krokant, Zuckerkochen zu Karamel, Gießen, Tauchen, Formen unter Einsatz von selbstgefertigten Schablonen, Stahlbandformen, Zuckerthermometer, Bunsenbrenner, Fön, Gießschienen und Aufstellwinkel, Gießen auf Marmor und Folien, Krokant schmelzen, ausrollen, modellieren, schneiden, pressen, ausstechen unter Einsatz von Wärmeplatte, Schneidewalzen, Formpresse, Schablonen

Herstellen und Verarbeiten von Salaten, Dressings und Sugos, Pasteten mit verschiedenen Füllungen, Gemüsetorten, Zwiebeltorten und Quiches unter Verwendung neuzeitlicher Geräte und Werkzeuge wie Salatschleuder, Salatbesteck, Mixer, Teflonpfannen